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15讲典范鲁菜的做法,那些教会了便不必往下馆子

发布时间: 2017-10-02

1.九转大肠

原料:熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。

做法:

1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。

2、做水,水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。

3、锅中做香油,凉油下入白糖炒至红色。

4、入菲薄肠、翻炒几下使糖色平匀天裹住肥肠。

5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。

6、加温清水,做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。

7、加上香菜、蒜末的面缀后即可上桌。

小提示:

1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味,要注意各类调料的用量。

2、炒糖色要注意火候。短火则影响制品光彩,过了就会收苦有糊味。

2.爆炒腰花

原料:鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。

做法:

1、将腰子洗净,一剖两半,除去白色的腰臊,内部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。

2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味,用水淀粉拌匀待用。

3、青、红椒片用水汆一下备用。

4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。

5、锅中做油,8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。

6、锅内重新入10克油,烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稀后将腰花倒入,快捷翻炒均匀后出锅即可。

小提示:

1、麦穗花刀切要均匀,如许成品菜才会美不雅并且口感分歧。

2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快,要避免将腰花适度加热影响口感。

3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的感化,不要在成品中表现出酸与甜来。

3.鲁式典范-狮子头

主料:纯瘦猪肉、纯肥猪肉。

辅料:葱、姜、鲜藕、荸荠、豆苗、鸡蛋、盐、味精、糖、上汤、黄酒、水淀粉。

做法:

1、将纯肥猪肉和杂肥猪肉分辨绞成肉糜后依照三份瘦肉一份肥肉搅匀备用。

2、葱、姜切细末后浸泡在清水中1小时后将葱姜篦出,制成葱姜水备用。

3、鲜藕、荸荠切成小粒用清水浸泡备用。

4、将肉糜用鸡蛋、盐、味精、糖(少许)、黄酒、葱姜水搅匀码味备用。

5、将切好的鲜藕、荸荠下入肉馅中再次搅匀。

6、下入水淀粉后将肉馅背一个标的目的搅打上劲。

7、取大海碗一只,下入少许上汤,将肉馅制成曲径或许约8厘米的肉圆码放在海碗内备用。

8、做蒸锅,水开后将狮子头小火蒸2小时阁下。

9、出锅,点缀上一些焯熟的豆苗叶即成。

小提示:

1、搅挨肉馅要逆着一个目的目标一直搅动,不要反搅,不然肉馅很易上劲。

2、蒸狮子头一定要用小火,只有这样才能做出爽滑鲜美的特点。

3、狮子头的做法良多,当心我小我私人以为这类浑蒸的方式做出去的最为鲜好。

4.上汤溜鱼片

主料:草鱼一条(大略1500克就可以够了)、生鸡蛋清。

调料:盐、味精、糖、黄酒、鲜汤、白胡椒粉、水淀粉、食用油。

做法:

1、将草鱼去鱼鳞和头尾后,从背手下刀剔去鱼骨备用。

2、将草鱼肉斜刀片成大约0.5毫米厚的薄片、用盐、黄酒腌10分钟备用。

3、将腌好的鱼肉片用鸡蛋清、水淀粉上浆备用。

4、锅中做油,4成热时将鱼片顺次下入锅中,待名义的浆定型后在沉轻将鱼片滑开。

5、鱼片酿成红色后立刻捞出控油备用。

6、锅中留少许底油,5成热时下入白胡椒粉稍微推几下后下入鲜汤烧开。

7、汤中加入盐、味精、糖调好味后下入鱼片。

8、即时用水淀粉勾芡后淋上少许麻油即成。

小提示:

1、片鱼片时要尽量均匀和坚持鱼片的完全,否则会影响成品的表面和口感。

2、鱼片入油锅以后不要立刻推进,否则轻易形成“脱浆”。

3、鲜汤可以正在大型超市中购置棒骨汤便可。

5.油焖大虾

质料:虾1000克、油60克、姜片20克、糖、盐过量

做法:

1、大虾洗净,剪去虾枪、须、足并去净头部砂包,从背片开浅口,挑出虾线后码入盘内待用。

2、锅中下油,5成热时放入姜片煸炒出香味后放入整理好的虾。

3、以锅中的热油煎虾,在煎的过程傍边一直的用勺子按压虾的头部使虾脑流出。

4、虾皮煎脆后下糖、盐、汤(水也可能)盖锅盖小火焖至汤汁黏稠出锅即可。

小提示:

1、虾一定要新颖,只要新鲜的虾才有大批的虾脑,才干做出红亮的色泽。

2、糖、盐的量根据小我公家口味而定,但要掌握以甜为主,咸味为附的准则。

3、假如虾脑未几可以用小批番茄沙司将此菜的光彩调到金白色。

6.葱烧海参

原料:水发海参500克、大葱70克、鸡汤250克、盐3克、味精2克、白糖20克、酱油10克、黄酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。美食世界菜谱大齐

做法:

1、前将水发海参洗净,凉水入锅旺火煮2分钟后捞出过凉水备用。

2、制作葱油:大葱切段,与姜片、蒜片一升引50克油慢火炸至金黄色后将油、大葱、姜片、蒜片一路倒入碗中备用。

3、重新做锅,将做好的备用油沥出30克入锅。烧至七成热时入姜末煸炒至出香味后下入海参,同时入酱油、黄酒、鸡汤、盐、糖及备用的已炸至金黄色的葱段旺火烧开。

4、开锅后变微火缓缓烧至海参进味(约3~5分钟)。再将水调年夜,将锅中的汤火烧至大概借剩三分之一时进水淀粉勾芡,待芡汁稀薄白明后起锅拆盘。

5、将备用的葱油重新做热后淋在海参上即可。

7.糖醋里脊

原料:猪里脊300克、番茄酱40克、料酒15克、醋20克、白糖35克、盐3克、水淀粉30克。

做法:

1、猪里脊肉切成1.5厘米睹圆4厘米少的条,参加少许盐、料酒腌入底味后用水淀粉挂糊备用。

2、碗中放糖、醋、盐、少许净水、水淀粉做成碗芡待用。

3、锅中放油300克,烧至8成热时下入肉条,炸至发白后捞出用铲子使粘连在一起的的肉条轻轻拍散后备用。

4、锅中的油持续加热,至9成热时将已经拍散备用的肉条重新下锅炸至金黄色捞出控油备用。

5、锅留底油,7成热时入番茄酱炒至出红油后下入糖、醋、盐、少许清水、水淀粉制成的碗芡,待碗芡汁变得浓稠红亮时入肉条,倏地翻炒至肉条中均匀地包裹上汤汁即可后锅。 小提示:

1、步骤3,4的两次过油是成品外焦里嫩的症结,不能省略。

2、这道菜的制造上讲求的是盐糖比例,人人可以根据本人的口味在实际过程傍边探索出爱好的比例。

3、碗芡汁变得浓稠后翻炒肉条的举措一定要快,这样可以免因为肉条变“皮”而影响口感。

7.拔丝苹果

原料:国产坚苹果500克、鸡蛋1只、花生油300克、白糖35克、里粉15克、淀粉20克、香油少许。

做法:

1、苹果去皮去果核,滚刀切生长3厘米、宽2厘米、厚2厘米阁下的块。

2、用鸡蛋、面粉、淀粉调成糊并平均地与苹果拌匀。

3、锅中做油,7成热时下入挂好糊的苹果炸到金黄色捞出备用。

4、锅中做少许油,下入白糖,中火用铲子一面搅拌一面察看糖的加热水平。当白糖第2次起泡时将苹果敏捷倒入锅中疾速翻炒至糖浆裹匀即可出锅。

小提示:

1、出苹果的盘子要当时摸好喷鼻油,如许可以增添拔丝苹果的香味还可免得糖与盘子粘连。 2、苹果在切块时要注意巨细平均,不然会硬套心感取雅观。

3、注意炒糖的火候,一定要在白糖在锅中第2次起泡时才将苹果倒入锅中翻炒,这是这道菜胜利的要害。

8.黄焖鸡块

本料:鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、黑糖25克、味粗2克、上汤500克、水淀粉15克、芝亮油15克。

做法:

1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。

2、葱切长段,姜切大片备用。

3、锅中做油,7成热时下入鸡腿块炸至8,9成熟时捞出控油备用。

4、锅中做油5克,1成热(温凉油)时下入白糖炒至枣红色离火,烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。

5、下入炸好的鸡块再次烧开,撇净浮沫。加盐,用小火焖至鸡肉酥烂。

6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。

小提示:

1、传统的黄焖鸡块以是整鸡斩块来制作的,我们应用鸡腿的做法是为了削减成品的碎骨,从而更合适老人和女童食用。

2、鸡腿块过油的进程可以用煸炒替换。

3、大火收浓汤汁后用不必水淀粉勾芡可凭小我私家喜好而定,因为汤汁收浓到一定程量后也会天然的包裹在鸡块上。我自己在制作这道菜肴时就每每勾芡。

9.木须肉

原料:猪肉200克、鸡蛋150克、水发黄花50克、水发木耳60克、黄瓜1根、葱姜末30克、盐3克、甜面酱10克、酱油20克、水淀粉10克。

做法:

1、将猪肉(如果给白叟吃最好用里脊肉)切成2厘米宽、3.5厘米长、0.5厘米厚的片,用半个蛋清、少许盐、水淀粉将肉片上浆入底味后备用。

2、黄瓜切菱形片,水发木耳、水发黄花洗净去根后与黄瓜一路在滚水中汆烫15秒捞出备用。 3、鸡蛋打入碗中打集,加少许盐备用。

4、锅中入油烧热至7成热,放入葱姜末煸出香味后倒入鸡蛋炒熟掏出备用。

5、锅中放少量油烧至7成热,倒入肉片炒至断生后出锅倒在备用的鸡蛋上备用。

6、重新做锅入油烧热至4成热,入甜面酱煸炒至出酱香味后加酱油炒匀,入肉丝翻炒。最后,将曾经处理好的鸡蛋、水发木耳、水发黄花、黄瓜片一同下锅翻炒均匀即可出锅。

小提示:

1、炒鸡蛋时注意不要炒得太碎,可则会影响成品的美不雅与口感。

2、炒肉片必定要留神火候,一定没有要将肉片炒老――那讲菜以肉片爽滑鲜老为最佳。

10.九转年夜肠

原料:熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。

做法:

1、生肥肠顶刀切3.5厘米薄的段备用。

2、做水,水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。

3、锅中做香油,凉油下入白糖炒至红色。

4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。

5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。

6、加温清水,做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。

7、减上喷鼻菜、蒜终的装点后即可上桌。

小提示:

1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味,要注意各类调料的用量。

2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽,过了就会发苦有糊味。

11.清蒸肉蟹

原料:肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。

做法:

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳,撤除蟹嘴和蟹鳃后微微洗净。

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块,蟹钳拍破备用。

3、取大盘子一只,将洗净切好的蟹肉按本来的形状码好。

4、盖好蟹盖规复螃蟹的本相。 5、做蒸锅,水开后入处置奖奖好的螃蟹大火蒸制。

6、姜切极细的姜米,泡入米醋中做成“姜米醋”备用。

7、螃蟹上锅蒸12分钟左左出锅。

8、蘸“姜米醋”食用即可。

小提醒:

1、螃蟹要新鲜,但不推举将不加处理处分的整蟹间接上锅蒸,因为蟹鳃中常露有大量细菌。 2、荡涤蟹身时要注意维护蟹黄不冲要散散失。

3、拍破蟹钳时使劲要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。

4、蟹热,醋中的死姜岂但有往冷的功效还能够起到提陈的感化。

12.糖醋排骨

原料:排骨700克、姜40克、糖50克、醋40克、盐3克、番茄酱20克、食用油少许。

做法:

1、将排骨洗净后斩成寸段后备用、生姜切丝备用。

2、锅中入少许油,凉油入糖25克中火炒至深红色。

3、闭火,入番茄酱兜匀炒至深金红色。

4、从新开仗,入排骨与锅中糖色汁炒匀称。

5、入醋20克、入温水至恰好出过排骨大火烧开。

6、变小火缓烧1.5小时后入盐、糖调味。

7、烧至2小时摆布时开大火支汁。

8、入醋20克,将锅中汤汁收至完全包裹在排骨上即可出锅食用。

小提示:

1、步骤4也可以用适度酱油取代番茄酱。

2、炖排骨一定要用温水,否则排骨会果发松而影响口感。

13.醋溜白菜

原料:白菜500克、醋10克、盐3克、白糖20克、味精3克、葱5克、干辣椒4只、水淀粉10克、食用油适量。

做法:

1、白菜洗净、菜叶切小一些、菜帮用斜刀抹成3厘米宽、5厘米长、0.5厘米厚的片备用。 2、葱切末、干辣椒掰碎备用。

3、与小碗一只,用醋、盐、白糖、味精、水淀粉造成碗芡备用。

4、锅中做底油,6成热时入辣椒炸香,高手世家神算网

5、入葱末煸炒出香味。

6、入白菜帮翻炒至断生。

7、入菜叶,炒至断生。

8、入碗芡,大火翻炒至汤汁包裹在白菜上即成。

小提示:

1、碗芡的口胃以酸苦的基础上略带咸味为好。

2、白菜本身有一定的土腥味,推测6、7就是来除土腥味的办法,弗成省略。

14.京彩豆腐

原料:南豆腐1盒、皮蛋2只、盐2克、糖1克、鸡精2克、香油(或红油)4克、温水适量。 做法:

1、皮蛋去壳、洗净后切成1.5厘米见方的小丁备用。

2、北豆腐在盒顶用针或牙签划成1.5厘米厚的片倒在盘中备用。

3、取碗一只,入大约80毫降温水。

4、将盐、糖、鸡精下入温水中搅拌至完全熔化,制成“碗汁”。

5、将京彩放在盘中切好的豆腐上。

6、将调好味道的碗汁淋在皮蛋豆腐上。

7、淋香油或红油后即可食用。

小提示:

1、豆腐的巨细、外形可以依据私家爱好随便抉择。然而一定要在盒中便处理好。

2、由于豆腐自身无咸味,以是碗汁要把滋味调得稍重一些制品才能够味。

3、为了保持成品的形状完整性要注意制做过程当中并不搅拌豆腐的步骤。

4、为了咱们的安康请取舍无铅紧花蛋做为原料。

15.五彩鱿鱼须

原料:鲜鱿鱼须400克、青椒30克、红椒20克、姜5克、料酒5克、盐2克、味精1克、糖1克、鸡精2克、水淀粉10克、麻油少量、食用油适当。

做法:

1、鲜鱿鱼须用水汆一下捞出备用。

2、青、红椒切丝备用、姜切末备用。

3、锅中做油,6成热时入鱿鱼须跟青、红椒丝过一下捞出备用。

4、用盐、味精、糖、鸡精、水淀粉制作成碗芡备用。

5、做炒锅,6成热时下如姜末煸香。

6、烹料酒后下入鱿鱼须、青、红椒煸炒多少下。

8、下入碗芡翻炒均匀。

9、淋上麻油后即成。

做法:

1、鱿鱼需要在汆水、过油后完整成熟。

2、青、红椒可生吃,用油过一下即可,不要加热时光太长。

15.醋溜鱼

原料:鲜鱼一条(鲤鱼、草鱼、鳜鱼等都可)大约800克、葱15克、姜10克、酱油10克、料酒5克、醋20克、盐2克(腌鱼用1克)、糖15克、清汤100克、淀粉20克、食用油多少。

做法:

1、鲜鱼除去鳞、腮、内净、洗净、在鱼身两面打一字花刀后抹上少许盐和料酒腌好备用。 2、葱切1厘米长的小段、姜切末备用。

3、腌20分钟后在鱼身上均匀拍谦干淀粉,备用。

4、锅中做油,7成热时下入鲜鱼炸至金黄色捞出控油装在鱼盘中备用。

5、锅中留底油,烧至7成热时下入葱姜爆香,下酱油、加醋、加清汤烧开、入盐、糖调好味后勾芡,熬汁成深红色变浓稠后,均匀地淋在鱼身上即可食用。

小提示:

1、腌鱼时要鱼身表里皆抹上盐和料酒,这样能力有用的码味去腥。

2、淋在鱼身上的汤汁熬制的时间不容易过长,否则醋味就会蒸发过量从而丧失鲜美的味道。 


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